Katsuobushi, Taburan Berbahan Dasar Ikan Cakalang Yang Menjadi Rahasia Kenikmatan Masakan Jepang

Jika suka menikmati makanan Jepang, pasti tidak asing dengan Katsuobushi  (鰹節), taburan yang biasa menjadi pelengkap hidangan takoyaki atau okonomiyaki. Walaupun bentuknya sudah sangat berbeda, katsuobushi sebenarnya terbuat dari ikan, tepatnya ikan cakalang. Nama katsuobushi pun diambil dari kata katsuo yang artinya ikan cakalang. Salah satu hal yang unik dari katsuobushi adalah cara pembuatannya. Mula-mula ikan cakalang diolah hingga keras seperti kayu, kemudian diserut sangat tipis yang kadang berwarna coklat muda hingga merah jambu. Serutan inilah yang disebut katsuobushi, taburan yang menari-menari di atas hidangan karena saking tipisnya menjadi mudah digerakkan oleh angin.

Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi. Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi (節). Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.

Uniknya, teknik ini sudah berkembang di Jepang sejak abad ke-5, lo, teman-teman! Dulunya katsuobushi diserut di rumah masing-masing jika butuh bahan penyedap, sedangkan saat ini katsuobushi sudah dijual dengan kemasan plastik tanpa perlu menyerut sendiri.

Walaupun tipis dan digunakan sebagai pelengkap, ternyata katsuobushi juga kaya vitamin, yaitu vitamin B kompleks. Selain itu, rasanya yang lezat atau orang Jepang menyebutnya “umami” membuat katsuobushi  digunakan sebagai bahan penyebab utama di Jepang. Rasa sedap katsuobushi pun akan berbeda tergantung berasal dari bagian tubuh ikan yang mana.